Accendete il fornoa 180 gradi e rivestite di cartaforno uno stampo da plumcake da 10 cm per 20 o 6 mini stampini per plumcake.

In una ciotola mescolate le farine con le spezie e la scorza di arancia.

In una casseruola fate scaldare l'acqua con il miele e la melassa. Non deve bollire, ma solo intiepidirsi. Togliete dal fuoco e aggiungete il sale e il bicarbonato. Mescolate velocemente e versate subito sulle farine.

Mescolate il tutto con un cucchiaio finché non sarà tutto ben amalgamato, ma senza lavorare troppo l'impasto.

Versate l'impasto negli stampini (o nello stampo grande) e cuocete in forno 20 minuti gli stampi piccoli, 35-40 minuti lo stampo grande.

Sfornate i pain d'épices e rimuoveteli dagli stampi aiutandovi con la cartaforno. Metteteli su una gratella e copriteli subito con un canovaccio pulito. L'umidità aiuterà a preservare la morbidezza dei pani. Quando si saranno completamente raffreddati, se volete conservarli (anche per alcuni giorni) potete avvolgerli bene con della pellicola trasparente.

Al momento di servire, tagliate il pane a fettine, spalmateci un velo di composta di agrumi e completate con qualche pezzetto di formaggio.