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Preparate la crema. Se lavorate in casseruola: scaldate il latte e la panna con la vaniglia (se usate il baccello prelevate i semi e mettete in infusione anche il baccello, che rimuoverete in seguito). Mescolate i tuorli con lo zucchero. Unite gli amidi e mescolate ancora. Unite poco a poco il latte caldo, sempre mescolando. Rimettete la miscela di uova e latte nella casseruola e portate a ebollizione, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida.
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Se fate la crema al microonde (cosa che consiglio): mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola e mescolate velocemente con una frusta. Unite l’amido e mescolate fino a farlo incorporare. Aggiungete quindi il latte freddo, la panna e i semi della bacca di vaniglia. Mescolate e mettete al microonde alla massima potenza a intervalli di due minuti. Tra un intervallo e l’altro mescolate bene. Ci vorranno circa 6-8 minuti in tutto. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida.
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Trasferite la crema in un contenitore o una teglia bassa, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare completamente. Trasferitela poi in una sàc à poche con bocchetta media.
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Preparate la pasta choux.
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In una pentola portate a bollore l’acqua, lo zucchero, il sale e il burro. Quando raggiunge il bollore aggiungete la farina e mescolate finché non si sarà assorbita tutta la farina e l’impasto non si staccherà dalle pareti e non lascerà sul
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fondo e sui bordi una patina bianca. Trasferite l’impasto nella planetaria con la foglia (se non l’avete, lavorate in una ciotola con un cucchiaio di legno) e lasciatelo raffreddare.
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Incorporate le uova una alla volta, mescolando. Aggiungete l'uovo successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito. L'ultimo uovo aggiungetelo poco alla volta, leggermente sbattuto. Potrebbe non servirvi tutto. Dovrete ottenere infatti un composto liscio, lucido e più denso di una crema pasticciera (dovrà scendere dalla spatola, non restare attaccato). Aggiungete quindi uova finché non otterrete la giusta densità di impasto.
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Mettete l’olio in una casseruola dai bordi alti e portatelo a 160 gradi (l'olio non deve essere bollente altrimenti i bignè si bruceranno fuori ma resteranno crudi dentro). Quando l'olio raggiungerà la giusta temperatura mettete una cucchiaiata di impasto per ogni bignè. Non mettetene più di 4-5, a seconda della grandezza della casseruola.
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Cuocete i bignè per qualche minuto, rigirandoli spesso. I bignè si gonfieranno, anche se non immediatamente. Toglieteli quando saranno ben dorati.
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Scolate i bignè su carta assorbente. Una volta freddi, riempiteli con la crema.
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Mettete la crema in una sac à poche con bocchetta liscia. Bucate il fondo del bignè con la punta della bocchetta, quindi riempite il bignè. Quando li avrete riempiti tutti, completate con una spolverata di zucchero al velo e servite.