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Preparate il chutney di pesche.
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Mettete in una casseruola dal fondo spesso le pesche, il vino, lo zucchero e le spezie. Ponete la casseruola sul fuoco e portate a ebollizione. Cuocete per una ventina di minuti o comunque finché non avrete ottenuto una consistenza simile a quella di una confettura. Una volta pronta potete farla raffreddare in pentola o mettere in un vasetto sterilizzato, chiudere subito e far raffreddare. Potete conservarla in frigo fino al momento dell'uso.
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Preparate la base della pizza. Mettete in una ciotola le farine, il sale, il lievito e il miele. Unite l'acqua e mescolate con un cucchiaio di legno giusto fino a formare un impasto grezzo. Coprite e fate lievitare fino al raddoppio (ci vorranno un paio d'ore). Riprendete l'impasto e fate un giro di pieghe in ciotola, riportando i lembi di pasta verso il centro e andando a formare una palla. Lasciate riposare per altri 30 minuti.
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A questo punto dividete l'impasto a metà e fate riposare ancora 10 minuti, coperto. Stendete le palline di impasto sul piano di lavoro spolverato con semola rimacinata. Appiattite la pallina con le dita, spingendo dal centro verso i bordi. Dovrete ottenere delle pizze non troppo sottili, di una ventina di cm di diametro. Coprite e lasciate riposare per 15-20 minuti.
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Nel frattempo mettete sul fornello una piastra di ghisa o una padella con fondo spesso e fatela arroventare.
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Accendete anche il grill del forno.
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Quando la piastra sarà ben calda, cuocete il primo disco di pizza. Mettete la pizza sulla piastra, coprite con un coperchio e abbassate la fiamma. Cuocete per 5 minuti. Togliete la pizza dalla piastra e mettetela su una teglia. Procedete con la seconda pizza.
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Spennellate le basi con un'emulsione di olio e pochissima acqua. Aggiungete qualche cucchiaiata di chutney e spalmatelo sulle pizze. Aggiungete anche le cipolle affettate finemente e condite con un filo di olio e un pizzico di sale.
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Mettete le pizze sotto il grill del forno per 5 minuti.
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Sfornate le pizze, completate con la burrata (io ho aggiunto anche qualche scaglia di grana), il prosciutto crudo e la rucola.