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Polpette di melanzane alla parmigiana

Polpette di parmigiana

Chef Alessandra Corona

Ingredienti

  • 90 g di mollica di pane fresco preferibilmente a lievitazione naturale
  • 4 melanzane medie tagliate a cubetti di circa 2½ cm (1kg)
  • 150 ml di olio extravergine di oliva più altro per la formatura
  • 100 g di ricotta
  • 75 g di parmigiano grattugiato
  • 10 g di prezzemolo tritato
  • 1 uovo e un tuorlo
  • cucchiaio di farina
  • 3 spicchi di aglio tritati con uno spremiaglio Ottolenghi ne usa 6... ma l'aglio non italiano è molto meno forte
  • 15 g di foglie di basilico
  • 600 g di pelati frullati con minipimer
  • cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • cucchiaino di zucchero
  • ¼ cucchiaino di peperoncino in fiocchi
  • ¾ cucchiaino di paprika
  • 2 cucchiaini di foglie di origano fresco
  • 45 g di olive Kalamata senza nocciolo tagliate a metà
  • sale
  • pepe

Istruzioni

  1. Preriscaldate il forno a 160°C ventilato. Spargete la mollica di pane su una teglia e cuocete per 12 minuti, finché non sono leggermente dorate e secche. Mettete da parte e aumentate la temperatura del forno a 220°C ventilato.
  2. Rivestite una teglia di carta forno, disponete le melanzane e conditele con 75 ml di olio, ½ cucchiaino di sale e un bel giro di pepe. Cercate di allargare le melanzane il più possibile. Cuocete per 30 minuti, mescolando a metà cottura, finché non sono ben dorate.
  3. Sminuzzate grossolanamente le melanzane. Mettetele in una ciotola e poi in frigo per 20 minuti o finché non sono fredde. A questo punto agigungete la ricotta, il parmigiano, il prezzemolo, l'uovo intero, il tuorlo, la mollica di pane e un terzo dell'aglio, 10 g di basilico, ¼ di cucchiaino di sale e un bel giro di pepe. Mescolate bene, poi con le mani leggermente unte con olio formate 16 polpette grandi come palline da golf (circa 55 g l'una).
  4. Mettete due cucchiai di olio in un'ampia padella antiaderente e ponete su fuoco medio. Friggete le polpette per 3-4 minuti, girandole fino a che non sono ben dorate. Trasferite le polpette in un piatto.
  5. Preriscaldate il forno a 180°C ventilato. Mettete in due restanti cucchiai di olio in una padella e ponete su fuoco medio. Unite l'aglio restante e cuocete per un minuto finché non sprigionerà il suo aroma, quindi aggiungete i pelati passati, il concentrato di pomodoro, lo zucchero, il peperoncino, la paprica, l'origano, un cucchiaino di sale e pepe. Cuocete per 8 minuti, o finché la salsa non si sarà addensata leggermente, mescolando di tanto in tanto. Aggiungete 400 ml di acqua, portate a ebollizione, abbassate la fiamma e fate sobbollire per 10 minuti.
  6. Mettete la salsa in una teglia, unte anche le polpette e cuocete per 20 minuti. Sfornate, completate con le olive, il basilico e una grattugiata di parmigiano. Servite.