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Bignè craquelin con chantilly al caffè

***Ricetta tratta dal sito SOS Recette***

Piatto Dessert
Cucina French
Keyword Bignè craquelin con chantilly al caffè
Porzioni 40 bignè
Chef Alessandra Corona

Ingredienti

Per il craquelin:

  • 100 g burro morbido
  • 100 g zucchero di canna
  • 100 g farina 00
  • 1 bel pizzico di sale

Per la pasta choux:

  • 125 ml acqua
  • 125 ml latte parzialmente scremato
  • 110 g burro
  • 250 g uova circa 5 uova medie
  • 1 cucchiaino colmo zucchero semolato
  • ½ cucchiaino sale
  • 145 g farina 00

Per la chantilly al caffè

  • 500 ml panna al 35% di grassi
  • 1 e 1/2 cucchiaio caffè solubile
  • 50 g mascarpone
  • 40 g zucchero a velo
  • 5 g gelatina in fogli ammorbiditi in acqua fredda e strizzati

Per la ganache al cioccolato

  • 100 g cioccolato fondente
  • 125 ml panna

Istruzioni

Preparate il Craquelin.

  1. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola o nella planetaria (con il gancio foglia) e lavorateli finché non sono ben amalgamati. Formate un panetto, mettete l’impasto tra due fogli di carta forno e stendetelo a uno spessore di 2 mm. Mettete in frigorifero e fate raffreddare bene.

Preparate la pasta choux.

  1. In una casseruola, mescolate l'acqua e il latte, quindi aggiungete il burro, il sale e lo zucchero. Riscaldate il tutto a fuoco basso per 5 minuti.

  2. Una volta che il burro sarà sciolto portate a bollore, quindi togliete dal fuoco, aggiungete la farina precedentemente setacciata tutta in una volta e mescolate fino ad ottenere un composto denso.
  3. Rimettete la casseruola sul fuoco e cuocete a fiamma vivace per 8 minuti circa mescolando continuamente l'impasto.
  4. Se la avete, versate il tutto nella planetaria, quindi azionatela a velocità media e mescolate per un minuto fino a quando non fuoriesce più vapore. Dovrete cercare di eliminare quanta più umidità possibile, in modo da poter incorporare il maggior numero di uova possibile affinché in forno l'impasto si gonfi al massimo.
  5. Sgusciate le uova in una ciotola e battetele leggermente. Iniziate quindi a incorporare le uova all’impasto nella ciotola, poco alla volta. Fate assorbire completamente l’uovo prima di aggiungere l’altro.
  6. Se non avete fretta, lasciate riposare la pasta choux coperta da pellicola a contatto una notte intera in frigorifero. Prima di utilizzarla lasciatela 10 minuti a temperatura ambiente.
  7. Accendete il forno a 190°C modalità statica.
  8. Procedete dressando i bignè su una teglia foderata di carta forno.
  9. Riprendere la pasta del craquelin e ritagliate dei cerchi grandi circa quanto il diametro dei bignè, quindi sistematene uno sopra ciascun bignè.
  10. Infornate e cuocete a 190°C per 15 minuti, quindi abbassate la temperatura a 170 e proseguite per altri 15 minuti senza MAI aprire lo sportello del forno.

Preparate la chantilly al caffè.

  1. Riscaldate delicatamente un terzo della panna con il caffè solubile e sciogliete la gelatina.
  2. Mescolate la panna con la gelatina con i restanti 2/3 di panna, il mascarpone, lo zucchero a velo con una frusta.
  3. Riponete un'ora in frigorifero.
  4. Riprendete la crema e montate con le fruste.

  5. Mettete la crema in una tasca da pasticceria con beccuccio a stella, chiuso, in frigorifero fino al momento dell'uso.

Preparate la ganache al cioccolato.

  1. Tagliate il cioccolato a pezzetti e mettetelo in una ciotola.
  2. Riscaldate la panna in una piccola casseruola senza farla bollire.
  3. Versate la panna calda sul cioccolato, attendete un minuto e mescolate cn una frusta fino ad ottenere una ganache lucida.
  4. Lasciate raffreddare la ganache in frigorifero per 1-2 ore, mescolando di tanto in tanto, fino a raggiungere una consistenza stabile e densa per essere dressata.
  5. Trasferite la ganache in una tasca da pasticcere.

Montate i bignè.

  1. Con un coltello a seghetto, tagliate i bignè a 2/3.

  2. Riempite con l'equivalente di mezzo cucchiaio di ganache il fondo del bignè.

  3. Riempite il bignè con un ciuffo di chantilly.
  4. Sistemate delicatamente il cappello del bignè tagliato in precedenza.
  5. Completate con una spolverata di zucchero a velo.

Note

La cottura del bignè è una fase cruciale. Vi consiglio di cuocere una decina di bignè alla volta, così da regolarvi meglio con le temperature del forno. Tenete comunque presente che prima il bignè dovrà gonfiarsi (ci metterà comunque alcuni minuti, tranquilli) e poi asciugarsi completamente, motivo per cui la temperatura dopo i primi minuti va abbassata.