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Hot cross buns con metodo Yudane

per 16 buns

Piatto Breakfast, Dessert
Cucina British
Porzioni 16 panini
Chef Alessandra Corona

Ingredienti

Per lo Yudane

  • 80 g di farina forte (io ho usato manitoba)
  • 80 g acqua bollente

Per l'impasto

  • 310 g di farina forte (io ho usato manitoba)
  • 5 g di lievito di birra secco
  • 40 g di zucchero
  • 1 e 1/4 cucchiaino di sale
  • 1/2 cucchiaino di cannella in polvere please add more if you prefer strong cinnamon taste
  • 1 cucchiaino di spezie miste (io ho usato un mix di spezie per torte di mele, con cannella, noce moscata, chiodi di garofano...)
  • 180 g di latte intero (se la farina è molto forte, potreste avere bisogno di 30-50 g in più)
  • 45 g di burro a temperatura ambiente
  • 75 g di uvetta ammollata in acqua, scolata e asciugata
  • 1 arancia scorza

Per spennellare

  • 1 uovo + 1 cucchiaio di latte o panna

Pasta per la croce

  • 40 g di farina 00
  • 40 g di acqua
  • 1 cucchiaino di olio di semi

Istruzioni

  1. Preparate lo Yudane.

  2. Mettete la farina in una ciotola, aggiungete l'acqua bollente e mescolate fino a ottenere un panetto. Ricoprite con pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore o per tutta la notte.

  3. Tirate fuori dal frigo lo Yudane 30 minuti prima di utilizzarlo per farlo tornare a temperatura ambiente.

  4. Preparate l'impasto.

  5. Mettete nella ciotola della planetaria lo yudane e gli ingredienti per l'impasto tranne burro e uvetta. Impastate con la foglia per 5 minuti a velocità media. Iniziate a unire il burro poco alla volta, continuando a impastare per altri 12-15 minuti. Dovrete ottenere un impasto elastico, che preso tra le dita dovrà allargarsi diventando sottile (prova del velo). Durante l'impastamento fermate la macchina ogni tanto, ribaltate l'impasto e riazionatela.

  6. Aggiungete quindi l'uvetta e lavorate l'impasto per un minuto ancora, finché non è ben incorporata. Rovesciate l'impasto su un piano e lavoratelo per un paio di minuti a mano.

  7. Mettete l'impasto in una ciotola coperta e lasciate lievitare in un luogo tiepido per un paio d'ore o finché non sarà raddoppiato.

  8. Riprendete l'impasto e sgonfiatelo. Trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in 16 porzioni uguali (vi consiglio di pesare il panetto e dividerlo in 16 pezzi dello stesso peso). Formate con ogni pezzo una pallina, quindi mettete le palline in uno stampo da 20x20 cm.

  9. Fate lievitare per altri 25 - 30 minuti o finché non è raddoppiato di volume.

  10. Sbattete l'uovo con la panna o il latte.

  11. Preparate la pasta per la croce.

  12. Unite farina, acqua e olio fino a ottenere una pasta fluida, leggermente densa (la mia ad esempio era leggermente acquosa e la croce è leggermente scomparsa. Più sarà densa più resterà in evidenza). Regolate la densità aggiungendo acqua o farina a seconda del caso. Mettete la pasta in una sac à poche con punta piccola tonda.

  13. Preriscaldate il forno a 180 gradi ventilato.

  14. Quando i panini saranno lievitati spennellateli con l'uovo e formate una croce su ognuno.

  15. Cuocete per circa 20 minuti o finché i panini non sono dorati. Non stracuoceteli altrimenti i panini si seccheranno e diventeranno duri.

  16. Sfornate i panini e, se volete, sfregateli con del burro o lucidateli con sciroppo d'acero. Trasferite i panini su una gratella e fate raffreddare (ma per me sono al top da tiepidi).