per 16 buns
Preparate lo Yudane.
Mettete la farina in una ciotola, aggiungete l'acqua bollente e mescolate fino a ottenere un panetto. Ricoprite con pellicola e mettete in frigo per almeno 4 ore o per tutta la notte.
Tirate fuori dal frigo lo Yudane 30 minuti prima di utilizzarlo per farlo tornare a temperatura ambiente.
Preparate l'impasto.
Mettete nella ciotola della planetaria lo yudane e gli ingredienti per l'impasto tranne burro e uvetta. Impastate con la foglia per 5 minuti a velocità media. Iniziate a unire il burro poco alla volta, continuando a impastare per altri 12-15 minuti. Dovrete ottenere un impasto elastico, che preso tra le dita dovrà allargarsi diventando sottile (prova del velo). Durante l'impastamento fermate la macchina ogni tanto, ribaltate l'impasto e riazionatela.
Aggiungete quindi l'uvetta e lavorate l'impasto per un minuto ancora, finché non è ben incorporata. Rovesciate l'impasto su un piano e lavoratelo per un paio di minuti a mano.
Mettete l'impasto in una ciotola coperta e lasciate lievitare in un luogo tiepido per un paio d'ore o finché non sarà raddoppiato.
Riprendete l'impasto e sgonfiatelo. Trasferitelo su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividetelo in 16 porzioni uguali (vi consiglio di pesare il panetto e dividerlo in 16 pezzi dello stesso peso). Formate con ogni pezzo una pallina, quindi mettete le palline in uno stampo da 20x20 cm.
Fate lievitare per altri 25 - 30 minuti o finché non è raddoppiato di volume.
Sbattete l'uovo con la panna o il latte.
Preparate la pasta per la croce.
Unite farina, acqua e olio fino a ottenere una pasta fluida, leggermente densa (la mia ad esempio era leggermente acquosa e la croce è leggermente scomparsa. Più sarà densa più resterà in evidenza). Regolate la densità aggiungendo acqua o farina a seconda del caso. Mettete la pasta in una sac à poche con punta piccola tonda.
Preriscaldate il forno a 180 gradi ventilato.
Quando i panini saranno lievitati spennellateli con l'uovo e formate una croce su ognuno.
Cuocete per circa 20 minuti o finché i panini non sono dorati. Non stracuoceteli altrimenti i panini si seccheranno e diventeranno duri.
Sfornate i panini e, se volete, sfregateli con del burro o lucidateli con sciroppo d'acero. Trasferite i panini su una gratella e fate raffreddare (ma per me sono al top da tiepidi).