Mettete la farina, lo zucchero, il sale e il lievito nella ciotola della planetaria. Azionate la planetaria con la foglia a bassa velocità e iniziate a inserire l'acqua. Aumentate man mano la velocità, quindi unite l'olio a filo e lavorate l'impasto per circa 7 minuti. Dovrete ottenere un impasto liscio ed elastico. Cambiate il gancio, mettete quello per impasti e lavorate per un altro minuto.
Trasferite l'impasto su un piano di lavoro e chiudetelo, formando una palla. Mettetelo quindi in una ciotola coperta con un panno umido e fate lievitare per una o due ore (o fino al raddoppio). Volendo, potete mettere subito la ciotola in frigo e lasciar lievitare tutta la notte.
Riprendete l'impasto e mettetelo su un piano leggermente infarinato. Dividetelo in 6 pezzi del peso di 100 grammi l'uno. Formate delle palline e fatele riposare per 20 minuti coperte da un panno.
Preriscaldate il forno a 240 gradi ventilato. Mettete in forno una grossa teglia (va bene anche la placca del forno o la pietra refrattaria, se l'avete).
Preparate due pezzi di carta forno delle dimensioni della teglia. Spolveratele con poca farina, quindi prendete due palline di impasto, mettetele su uno dei due fogli e stendetele con l'aiuto di un mattarello fino a un diametro di circa 12 cm. Non strappate l'impasto e non lavoratelo troppo o le pita non si gonfieranno.
Trasferite delicatamente i pani con tutta la carta forno sulla teglia bollente e cuocete per 4-5 minuti (se usate la pietra refrattaria, leggete le note) o finché i pani non saranno solo leggermente dorati e ben gonfi. Trasferiteli in un cestino e copriteli con un panno.
Proseguite con gli altri pani, cuocendone due alla volta.
*La quantità di lievito può essere diminuita a vostro piacimento. Ovviamente i tempi di lievitazione si allungheranno notevolmente.