Preparate lo sciroppo mettendo in una casseruola l’acqua e lo zucchero. Fate bollire fino a completo scioglimento dello zucchero, quindi spegnete e lasciate raffreddare completamente.

Nella ciotola della planetaria mettete lo zucchero, le uova, il latte, la farina e il lievito sbriciolato. Mescolate per 5 minuti fino a formare una palla. Continuando a impastare aggiungete quindi il sale e il burro a pomata, poco alla volta. Impastate finché il burro non sarà ben incorporato e la pasta ben liscia. Coprite con pellicola a contatto e lasciate lievitare fino al raddoppio (per me un paio d’ore circa).

Nel frattempo, create con il burro per le pieghe un rettangolo di 20 cm x 25. Mettetelo tra due fogli di cartaforno e appiattitelo con un matterello. Rimettetelo quindi in frigo a raffreddarsi.

Riprendete l’impasto lievitato e appiattitelo formando un rettangolo di 45 cm x 25. Ponete il panetto di burro nel mezzo e ripiegate il lembo superiore e quello inferiore della pasta verso il centro (fino a metà panetto di burro) facendo una chiusura a portafoglio, per sigillare il burro all’interno. 

Girate la pasta dal lato corto e stendetela con il matterello fino a ottenere un rettangolo lungo circa 60-70 cm.

Realizzate il primo giro di pieghe portando il lato inferiore verso il centro e il superiore al di sopra (formando una piega a libro - o a tre strati). Ruotate la pasta di 90 gradi in modo da avere la chiusura a sinistra e mettete in frigo a riposare per 20 minuti.

Riprendete la pasta e procedete con il secondo giro di pieghe: appiattite la pasta formando un rettangolo di circa 60-70 cm, piegate di nuovo a libro, ruotate la pasta di 90 gradi e fate riposare in frigo. Dovrete dare in tutto 3 giri di pieghe.

Dopo il terzo giro di pieghe e l’ultimo riposo, riprendete la pasta e formate un rettangolo di 35 cm x 45. Cospargete con la granella di zucchero tutta la superficie eccetto i 3 cm in basso, sul lato più lungo. Passate il matterello sullo zucchero per farlo aderire bene alla pasta. Spennellate con lo sciroppo i 3 centimetri di pasta rimasti liberi.

Iniziate ad arrotolare la pasta dal lato opposto e chiudetela bene.

Trasferite il rotolo che avrete ottenuto su una placca, mettendo la chiusura al di sotto, quindi trasferitela in freezer per 20 minuti, così da poterla tagliare più facilmente in seguito.

Ungete con una noce di burro due stampi da plumcake.

Riprendete la pasta e ricavatene dei pezzi di circa 4,5 cm (anche di più, se il vostro stampo è molto alto - nel mio caso erano circa 7-8 cm). Metteteli leggermente distanziati nelle teglie e lasciate lievitare per un’ora circa o comunque fino al raddoppio (per me un’oretta).

Preriscaldate il forno a 180°C e cuocete per 30 minuti circa o finché la brioche non è dorata.

Se volete, una volta sfornata, lucidate la brioche con lo sciroppo rimasto.