Tritate finemente lo scalogno, quindi mettetelo in una risottiera (o nel tegame in cui cuocerete il risotto) insieme a un paio di cucchiai di olio. Ponete la casseruola sul fuoco alto e fate imbiondire leggermente lo scalogno. Aggiungete il riso e tostatelo per un paio di minuti, mescolando spesso.
Sfumate con il vino bianco e tenete la fiamma alta finché non sarà evaporato (non sentirete più odore di alcol). Iniziate quindi ad aggiungere pian piano il brodo ben caldo. Mescolate spesso e aggiungete il brodo man mano che viene assorbito dal riso. Proseguite così fino a cottura.
Nel frattempo mettete i formaggi, la panna e il pepe in una casseruolina. Ponetela su fuoco dolce e, mescolando spesso, fate fondere i formaggi. Quando avrete ottenuto una cremina, spegnete e tenete in caldo.
Quando il risotto sarà al dente aggiungete la fonduta di formaggi e una macinata di pepe. Fate andare per un minuto o due, quindi spegnete il fuoco e fate riposare il risotto per qualche minuto prima di impiattare e servire.
Se volete, potete completare i piatti con qualche nocciola tostata e tritata grossolanamente.
Se volete, potete variare i formaggi. Io ho utilizzato quelli che preferivo e secondo me stavano meglio ^^
Mi raccomando di non sottovalutare la scelta del riso. Quelli indicati hanno una buona quantità di amido (fondamentale nei risotti) e tengono la cottura. No Parboiled, se non volete avermi sulla coscienza.