Frullate brevemente gli ingredienti per le basi di biscotto in un robot da cucina. Quando si sarà formato un panetto liscio, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigo per almeno 30 minuti (potete anche preparare l'impasto il giorno prima, come ho fatto io).

Riprendete l'impasto e stendetelo su una superficie leggermente infarinata a uno spessore di 3 mm. Ricavate dei dischi con un tagliabiscotti di 5 cm di diametro con i bordi scanalati. Mettete le basi in una teglia rivestita di cartaforno e proseguite fino a esaurimento dell'impasto.

Preparate la copertura di meringa. Montate a neve gli albumi con un pizzico di sale con la frusta elettrica o in planetaria con la frusta a filo. Aggiungete lentamente lo zucchero e la vaniglia e continuate a montare fino a ottenere un composto lucido e sodo. Incorporate l'aceto e le mandorle tritate utilizzando una spatola e mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Mettete il composto di meringa in una sac à poche con bocchetta liscia e distribuitela sulle basi di biscotto coprendole quasi fino al bordo.

Scaldate il forno a 160 gradi.

Cuocete i biscotti in forno già caldo per 18-20 minuti o finché le basi saranno cotte. Sfornate e lasciateli raffreddare, quindi trasferiteli delicatamente su una gratella. I biscotti possono essere conservati in una scatola di latta per 7-10 giorni.