Rimuovete molto attentamente le lische dal filetto di salmone, quindi dividetelo in 4 trancetti. Mescolate in un piatto il sale e lo zucchero, quindi metteteci i trandi di salmone e ricopriteli completamente con il mix. Lasciate marinare in frigo, coperto, da 30 minuti a qualche ora.

Nel frattempo, preparate la salsa. Mettete i lamponi in una casseruola con l'acqua, lo zucchero e la composta di albicocche. I lamponi dovranno disfarsi completamente. A questo punto setacciate la salsa in un'altra casseruola e fate sobollire finché non si sarà ridotta. Dovrà essere una salsa, quindi non troppo densa ma con una certa consistenza, non dovrà essere troppo liquida. Se dovesse metterci troppo a ridursi, potete aggiungere un cucchiaino di succo di limone.

Quando la salsa sarà della giusta consistenza toglietela dal fuoco e aggiungete il mirin. Mescolate e fate raffreddare.

Riprendete il salmone, eliminate la marinatura e sciacquate i filetti sotto l'acqua corrente.

Fate scaldare in una padella - possibilmente in ghisa - un filo d'olio. Adagiatevi quindi i filetti di salmone dalla parte della pelle e lasciate andare a fuoco vivace per 5 minuti. La pelle dovrà essere bella croccante. A questo punto, girate delicatamente i filetti e cuocete per altri 5-6 minuti. Se vi piace un salmone più cotto (a me piace lucido dentro, non stracotto), abbassate la fiamma e fate cuocere fino a 14-15 minuti totali.

Se volete impiattare come ho fatto io, che è un modo simpatico e molto scenografico, mettete un cucchiaio di salsa in un piatto e datele 2-3 colpetti decisi per creare degli schizzi (preparatevi a pulire mezza cucina dopo, ma è troppo divertente ^^).

Adagiate un trancio di salmone in ciascun piatto, quindi completate con qualche seme di sesamo, erba cipollina, fettine di ravanelli sottili, lamponi e qualche fogliolina di rucola. Aggiungete nel piatto anche qualche gocciolina di composta di albicocche.