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In una ciotola unite le farine, la cannella, il bicarbonato di sodio, il lievito e il sale.
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Con un mixer elettrico montate a crema il burro, lo zucchero e il miele fino a quando non diventa soffice (ci vorranno da 2 a 3 minuti). Raschiate i lati della ciotola di tanto in tanto per raccogliere il composto.
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Con il mixer a bassa velocità aggiungete l'uovo e mescolate fino a quando sarà amalgamato. Unite quindi la miscela di farina e mescolate fino a quando non sarà tutta assorbita.
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Mettete l’impasto (che sarà abbastanza morbido) su una superficie leggermente infarinata. Appiattite il panetto tra due fogli di carta forno a uno spessore di 1/2 cm.
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Rimuovete il foglio superiore della carta da forno e posizionate l'impasto su una teglia. Fate riposare in frigorifero fino a quando non si solidifica, circa 30 minuti.
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Usando una rotella da pasticceria scanalata tagliate la pasta in quadrati da 8x4 cm e bucherellate la pasta con una forchetta (io ho usato un tagliabiscotti rettangolare a espulsione con i bordi scanalati e lo stampo per formare i buchi).
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Trasferite i biscotti su due teglie rivestite di carta da forno e congelate fino a quando non saranno solidificati (ci vorranno circa 30 minuti).
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Preriscaldate il forno a 180 gradi e cuocete i Graham cracker per 12 minuti o fino a quando non saranno dorati.
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Trasferite i cracker su una gratella per farli raffreddare completamente e farli diventare croccanti.