Cannoli siciliani

Buon anno a tutti!
Siete usciti indenni da queste-quasi-finite-feste? Avete finito tutti gli avanzi o girano ancora per casa cotechini e panettoni? Noi abbiamo ancora da smaltire qualcosina, ma ce la possiamo fare 😀
L’ultima mangiata in ordine di tempo naturalmente è stata la sera di capodanno. Ormai sono diversi anni che optiamo per il capodanno in casa. E’ vero, è un po’ di sbattimento in più perché bisogna organizzare e cucinare (e anche pulire, per chi mette a disposizione casa), ma alla fine, si mangia molto meglio che in qualunque locale, visto che a capodanno spesso e volentieri la fregatura è dietro l’angolo (e noi ne sappiamo qualcosa). Nel corso degli anni devo dire che siamo diventati bravi a organizzare il tutto, così, mentre una volta arrivavamo a mezzanotte sfatti ed esauriti, ora riusciamo a goderci meglio la serata, senza per questo mangiare meno bene, anzi. Per fortuna siamo un gruppo di amanti della buona cucina e sappiamo tutti cucinare, quindi ci dividiamo i compiti e alla fine tiriamo sempre fuori delle cenette prelibate 🙂
Quest’anno il menu prevedeva: impepata di cozze fatta dall’amore mio,  insalata di mare, spaghetti alla chitarra con granchi e scampetti (DIVINI), calamaro ripieno con guazzetto di vongole, insalata con noci e mele e il dolce… 

Ecco, qui ho voluto un po’ mettermi alla prova. L’anno scorso avevo preparato un’ottima cheesecake, quest’anno invece volevo qualcosa di diverso da una torta. All’inizio avevo pensato a un bicchiere, una mousse magari. Ma poi ho optato per un dolce che sapevo avrebbero amato tutti, soprattutto il cinquenne del gruppo: i cannoli siciliani. Certo, sapevo che la preparazione della crema sarebbe stata poco complicata. Del resto, bastava avere una ricotta freschissima – rigorosamente di pecora – e lavorarla bene. La difficoltà naturalmente stava nella preparazione delle cialde, le cosiddette “scorce/scorze”. 
Ora, dovete sapere che io sono una cacacavoli in fatto di cannoli. Essendo siciliana di origine, so bene com’è un buon cannolo, per cui i miei standard sono abbastanza alti. Anzi, senza abbastanza. Molto alti. 
Il cannolo perfetto, tanto per cominciare, deve avere la scorcia croccante, non molliccia, per cui diffidate sempre da chi vi vende i cannoli già riempiti. Seconda cosa, la ricotta. Deve essere RIGOROSAMENTE ed ESCLUSIVAMENTE di pecora. Punto. Possiamo discutere sulla presenza nella farcia di gocce di cioccolato e/o canditi, anche se trovo che la ricotta assoluta, se ben lavorata, sia il top. 
Ecco, diciamo che queste sono le due regole essenziali per mangiare un cannolo perfetto.
Detto questo, fare i cannoli sembra un’impresa, e in effetti un po’ lo è. O meglio, preparare la farcia non è affatto complicato, ma la preparazione delle scorce è leggermente lunga e un po’ laboriosa. Però, vi assicuro che alla fine ne sarà talmente valsa la pena che vorrete subito rifarli! 😉

Ecco, questi sono i cannoli che ho riempito pochi minuti prima di servirli, la sera di capodanno.

E questo è il vassoio, pochi minuti dopo… :O

Che dite, hanno gradito? 😀

Ingredienti (per 35-40 cannoli):

Per la crema di ricotta:

1 chilo di ricotta di pecora

350 grammi di zucchero semolato finissimo

Per decorare:

Scorze di arancia

Gocce di cioccolato fondente

Zucchero a velo

Iniziate mettendo la ricotta in uno scolapasta posto sopra una ciotola, per farla asciugare. Ci potrebbe volere anche un’oretta o più. Se dovesse fare molto caldo, vi conviene rimettere la ricotta in frigo.

Preparate le scorce. Mettete in una ciotola (meglio ancora se in planetaria) la farina, lo strutto, il cacao setacciato, il sale e lo zucchero. Mescolate bene finché lo strutto non è incorporato, quindi aggiungete le uova una alla volta, e il marsala e l’aceto mischiati, continuando a impastare. Proseguite finché l’impasto non risulta ben incordato e sodo, ma morbido. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola trasparente. Fate riposare in frigo per almeno un’ora. 

Riprendete la pasta e stendetela a uno spessore di circa 2 mm. Consiglio di tirarla con la macchinetta, per ottenere uno spessore uniforme. Una volta tirate le sfoglie, ritagliate dei dischi di pasta con un coppapasta da 10 cm. Allungate leggermente il cerchio e fatelo diventare ovale. A questo punto, avvolgete la pasta sugli appositi cilindri (unti d’olio la prima volta) e chiudete i bordi spennellandoli con l’albume leggermente sbattuto. Mettete l’olio in una casseruola e portatelo a 180 gradi. Friggete le scorce per un paio di minuti, finché non sono gonfie e dorate. Se necessario, abbassate la fiamma per non farle bruciare. Fate scolare le scorce su della carta assorbente e sfilate i cannelli non appena si saranno intiepidite. Ripetete l’operazione per tutte le scorce. Quindi, una volta raffreddate, potete riporle in un contenitore chiuso ermeticamente e conservarle anche per qualche giorno.

Preparate la crema. Mettete in una ciotola la ricotta e lo zucchero, che avrete leggermente passato al mixer per renderlo più fine. Mescolate bene finché la ricotta non risulta senza grumi e bella lucida. Fate riposare almeno per un’ora in frigo, quindi riprendete la ricotta e setacciatela. Riponetela nuovamente in frigo almeno per mezza giornata, ancora meglio se un giorno intero.

Riempite i cannoli (operazione da eseguire solo poco prima di servirli, altrimenti diventeranno mollicci).

Per praticità, consiglio di mettere la crema in una sac à poche. Se non l’avete, potete arrangiarvi con un cucchiaino o una spatola, facendo attenzione. Prendete una scorcia, riempitela bene di crema e completate con delle gocce di cioccolato da un lato e una scorretta di arancia dall’altra. Rifinite con una spolverata di zucchero a velo.

Note:

– La quantità di liquidi nell’impasto delle scorze potrebbe essere eccessiva. Regolatevi in base a quanto assorbe la vostra farina.

– Le scorce si conservano perfettamente per qualche giorno, se tenute in un contenitore ben chiuso.

– La crema è bene che riposi, affinché si insaporisca meglio e “tiri” un po’. Potete anche prepararla con un paio di giorni in anticipo e conservarla ben chiusa in frigorifero.

– La quantità di zucchero utilizzata può essere aumentata. Per i miei gusti, questa è la dose perfetta.

– Se volete, potete aggiungere alla crema delle gocce di cioccolato o dei canditi. Io amo sentire il gusto della ricotta, non amo le contaminazioni. Se la ricotta è buona, vi consiglio di non aggiungere nulla.

– I cannoli vanno tassativamente riempiti poco prima (al massimo un paio d’ore) di servirli. Diffidate da chi ve li vende già riempiti 😉