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Panini dolci con metodo Tang Zhong

5 Ottobre 2019 by Alessandra Corona 5 commenti

I panini dolci con metodo Tang Zhong sono dei morbidi panini ripieni di crema pasticciera e sono la scelta di questo mese per Re-Cake 2.0.

La particolarità di questi panini sta nel metodo utilizzato per formare l’impasto. Si chiama Tang Zhong o water roux ed è una tecnica di panificazione di origine giapponese che consente di ottenere un pane molto morbido e durevole.

Panini alla crema con metodo tangzhong

Il Tang Zhong è una miscela di farina e acqua in rapporto 1:5 (una parte di farina e 5 di acqua) che va portata alla temperatura di 65°C per ottenere una consistenza gelatinosa. Arrivando a questa temperatura, gli amidi si idratano, si gonfiano e trattengono umidità. Questo, in seguito, favorirà un miglioramento della lievitazione, un prodotto finale morbidissimo e che si conserverà più a lungo.

Una tecnica miracolosa? Più o meno. Sicuramente è una tecnica che vale la pena provare, se siete appassionati di lievitati. Io qualche tempo fa ci avevo preparato un Danubio strepitoso.

Panini dolci con metodo Tang Zhong

Tornando alla ricetta Re-Cake 2.0 di questo mese, abbiamo deciso di proporre una versione dolce e particolarmente golosa di panini preparati con questo metodo giapponese.

I panini dolci con metodo Tang Zhong vi conquisteranno con la loro morbidezza e non riuscirete a smettere di mangiarli. Saranno perfetti a colazione o merenda, o perché no, per un dopocena davanti a un filmetto… 😉

Custard buns

Allora, pronti a mettere le mani in pasta? Prometto che non ve ne pentirete.

***Ricetta tratta dal blog A Way Of Mind tradotta e riadattata per Re-Cake***

Panini alla crema con metodo tangzhong
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Panini dolci con metodo Tang Zhong

***Ricetta tratta dal blog A Way Of Mind tradotta e riadattata per Re-Cake***

Piatto Bread, Breakfast, Sweets
Cucina Japanese
Keyword Pane con metodo Tang Zhong, Panini con water roux, Tang Zhong bread
Porzioni 12 pezzi
Chef Alessandra Corona

Ingredienti

Per il water roux / Tang Zhong:

  • 30 g di farina forte
  • 150 ml di acqua

Per l’impasto:

  • 200 g di farina forte
  • 200 g di farina 00
  • 5 g di lievito di birra in polvere
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 30 g di zucchero
  • 15 g di latte in polvere o lecitina (opzionali)
  • 1 uovo + un altro per spennellare
  • 120 ml di latte
  • 125 g di Tang Zhong
  • 45 g di burro morbido

Per la crema pasticciera:

  • 300 ml di latte intero
  • 200 ml di panna o altro latte
  • 5 tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 40 g di amido di mais
  • Un pizzico di sale
  • 1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di mezza bacca

Per lucidare:

  • 1 cucchiaino di golden syrup (o miele leggero o sciroppo di glucosio + 3 cucchiai di latte

Istruzioni

  1. Preparate il water roux / Tang Zhong

  2. Mettete la farina necessaria al water roux in una casseruola, versate l’acqua a filo e mescolate con una frusta. Cuocete su fuoco basso e sempre mescolando portate a 65°. Dovete ottenere una specie di gelatina. Se non avete il termometro, spegnete prima che raggiunga il bollore e quando vedrete che avrete ottenuto un composto lucido e gelatinoso. Mettete il Tang Zhong in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e mettetela subito in frigo o in freezer per velocizzare.

  3. Preparate la crema.
  4. Se lavorate in casseruola:: scaldate il latte e la panna con la vaniglia (se usate il baccello prelevate i semi e mettete in infusione anche il baccello, che rimuoverete in seguito). Mescolate i tuorli con lo zucchero. Unite gli amidi e mescolate ancora. Unite poco a poco il latte caldo, sempre mescolando. Rimettete la miscela di uova e latte nella casseruola e portate a ebollizione, continuando a mescolare finché la crema non si sarà addensata. Togliete dal fuoco. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida, mi raccomando.

  5. Se fate la crema al microonde (cosa che consiglio): mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola e mescolate velocemente con una frusta. Unite l'amido e mescolate fino a farlo incorporare. Aggiungete quindi il latte freddo, la panna e i semi della bacca di vaniglia. Mescolate e mettete al microonde alla massima potenza a intervalli di due minuti. Tra un intervallo e l'altro mescolate bene. Ci vorranno circa 6-8 minuti in tutto. La crema sarà pronta quando avrà raggiunto una buona densità. Non dovrà essere troppo liquida, mi raccomando.

  6. Trasferite metà della crema ottenuta in un contenitore o una teglia bassa, coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare in freezer (ma non dovrà congelare).
  7. Mettete il resto della crema in una sàc à poche con bocchetta a punta piccola e lasciate raffreddare anche questa in freezer. Dopo circa un’ora, mettete le creme in frigo.

  8. Preparate l’impasto dei panini
  9. Nella ciotola della planetaria mettete le due farine, il lievito, il sale, lo zucchero, il latte in polvere, l’uovo e il water roux. Azionate la planetaria al minimo e iniziate ad aggiungere il latte gradualmente. Quando inizia a formarsi l’impasto, aggiungete pian piano il burro e lavorate il tutto per una decina di minuti finché l'impasto non sarà bello lucido. Fate quindi la prova del velo: l’impasto sarà ben incordato quando, se steso e tirato con le dita, formerà un velo trasparente senza rompersi.

  10. Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta, coprite e lasciate lievitare finché non sarà raddoppiato di volume. Ci vorranno un paio d’ore. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo e dividetelo in 12 pezzi. Ricavate da ciascun pezzo delle palline e lasciatele riposare per 10 minuti.
  11. Appiattite l’impasto fino a ottenere dei dischetti e mettete su ciascuno un cucchiaino colmo di crema prelevata dal contenitore.
  12. Richiudete i panini, sigillate bene i bordi facendo attenzione a non far fuoriuscire la crema , mettendo la chiusura sotto, poggiateli su una placca da forno e fate lievitare fino al raddoppio (ci vorrà un’oretta). Spennellate i panini con l’uovo.

  13. Con la crema nella sàc à poche formate una spirale di crema su ciascun panino iniziando dal centro verso l’esterno.

  14. Mettete un contenitore pieno di acqua nel forno e preriscaldatelo. Cuocete i panini a 180 gradi per 15 minuti o finché non sono dorati. Sfornate i panini, lucidateli con la glassa mentre sono ancora caldi e fateli raffreddare su una gratella.
  15. I panini, anche grazie allo Tang Zhong, si conservano tranquillamente per un paio di giorni, se ben chiusi in un sacchetto. Se li volete ravvivare, passateli 10 secondi al microonde. Se volete, potete anche servirli con altra crema (ve ne avanzerà un po').

Panini con metodo Tang Zhong

INDICAZIONI PER PARTECIPARE
Potrete decidere se rifare la ricetta di Re-Cake 2.0 esattamente come proposta da noi o con delle personali varianti, reinterpretandola come desiderate. Dovrete però rispettare dei “paletti” decisi da noi.

QUESTO MESE DOVETE OBBLIGATORIAMENTE:

  • Utilizzare il METODO TANG ZHONG per la preparazione dei panini
  • Utilizzare crema, marmellata o quello che volete per la farcia, l’importante è che sia FATTA IN CASA. Niente di comprato, mi raccomando 🙂

QUESTO MESE POTETE VARIARE:

  • Tutto quanto non menzionato

PER COLORO CHE HANNO ALLERGIE, INTOLLERANZE O PROBLEMI CON DETERMINATI ALIMENTI, SONO CONCESSE TUTTE LE MODIFICHE DEL CASO

___________________________________________________

Noi l’abbiamo già testata, da oggi nei nostri blog potete trovare le nostre osservazioni, i suggerimenti e le curiosità in merito.

Ecco i link:

Alice: https://sinceramentealice.com
Giulia: http://www.giuliaantonini.it/

Admin-per-un-mese Michela del blog My Kitchen Dictionary

Prelevate la locandina e leggete il regolamento del gruppo:
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Locandina Re-Cake
Panini giapponesi alla crema

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Commenti

  1. Franca dice

    5 Ottobre 2019 alle 16:03

    Interessante metodologia. Ho preso appunti.

    Rispondi
    • Alessandra Corona dice

      24 Ottobre 2019 alle 10:27

      Vedrai, ti stupirà! 😀

      Rispondi
  2. Sara dice

    19 Gennaio 2020 alle 20:41

    Se volessi fare un pane unico invece dei panini, quanto devo cuocerlo? Grazie!!!

    Rispondi
    • Alessandra Corona dice

      20 Gennaio 2020 alle 14:12

      Ciao! Non so come potrebbe rendere un pane unico, onestamente, comunque ti direi almeno 25, forse 30 minuti. Ma ovviamente controlla e regolati anche in base al tuo forno.

      Rispondi

Trackback

  1. Panini dolci con gocce di cioccolato | Pasticciando Insieme ha detto:
    27 Marzo 2020 alle 7:26

    […] finalmente ci è capitata sotto il naso grazie alle ragazze di Re-Cake 2.0 che hanno proposto dei Panini dolci con metodo tang zhong ripieni di crema pasticcera. La loro sofficità era evidente dalle foto e dal metodo utilizzato per […]

    Rispondi

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Alessandra Corona foodblogger La cucina di zia Ale

Entusiasta della vita, ottimista per natura, grande appassionata di viaggi, fotografia, e naturalmente tutto ciò che riguarda il mondo del food. Amo il pane con il burro, la Francia e l'uovo con il tuorlo liquido.
In cucina il mio motto è "Nel dubbio, fai una torta!"
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